Lomo de cerdo, relleno de espinaca y panceta

Ingredientes

- 4 libras de lomo de cerdo
- 120 gramos de miga de pan blanco
- 4 cucharadas de aceite de oliva ( divididas 2 y 2)
- 1 cebolla roja finamente picada
- 2 dientes de ajo en pasta
- 100 gramos de panceta (tocineta)
- 100 gramos de espinaca cocinada (para ver como se cocina la espinaca puedes mirar la página 133 de nuestro libro impreso)
- 350 mililitros de fondo de pollo
- 250 mililitros de jugo de piña
- 125 mililitros de jerez (se puede remplazar por ron)
- 50 gramos de azúcar morena
- 1 piña
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 2 hojas de laurel
- Tomillo
- Perejil
- Sal
- Pimienta
- 2 cebollas rojas en plumas
- 1 cucharada de mostaza Dijon

Preparación

Vamos a sofreir la panceta o tocineta y vamos a reservar.
Cocinar la espinaca, dejar hervir, escurrir y reservar
Vamos a mezclar la espinaca, el caldo de pollo, la miga de pan y la tocineta, sazonar con sal y pimienta.
Extendemos nuestro lomo de cerdo y sazonamos la parte interior con sal y pimienta
Con ayuda de la mano creamos un rollito sobre el lomo de cerdo de la preparación anterior una vez listo enrollamos y amarramos con un hilo de algodón.
Sazonamos el lomo en la parte exerior.
En el Horno holandés llevamos el lomo de cerdo primero por la parte de la grasa hasta que una vez este dorado, comenzamos a rotar por todos los lados
En una sartén aparte doramos cebolla roja en petalos con un poco de sal y pimienta.
Para la salsa en el mismo horno holandés mezclamos cebolla roja finamente picada, pasta de ajo, sal, pimienta, jugo de piña natural, mostaza dijon, azucar morena (panela), jerez (ron), fondo de pollo, atadito de hiernas (laurel, tomillo y perejil).
Una vez lista la salda regresamos el lomo al horno holandés y llevamos al horno por una hora entre 325° y 350°. El horno holandés debe estár tapado.
Para la piña asada necesitamos pelar la piña, cortarla a la mitad, cortar rodajas ni muy delgadas ni muy gruesas, retirar el centro y llevar al horno a 350° hasta que este al dente.
Una vez pasada la hora de cocción en el horno, retiramos y dejamos reposar
La salsa la vamos a espesar un poco utilizando una cucharada de maizena.
Servimos con las cebollas en petalos caramelizadas, haciendo cortes e intercalando la piña asada y agregamos la salsa.