Arroz de rocería
Esta receta viene de los campos santandereanos. El arroz de rocería era el almuerzo de los trabajadores que hacían “la roza”, la labor de deshierbar terrenos y cultivos, y necesitaban un plato abundante y lleno de energía para continuar sus jornadas.
Una preparación tradicional que conserva los sabores de la comida de campo y reúne ingredientes, técnicas y acompañamientos propios de la cocina de la región.
Tiempo de preparación:
2 horas y 30 minutos aprox.
Utensilios a usar:
- Horno holandés u olla grande para cocinar la gallina
- Sartén de hierro fundido Victoria
- Sartén adicional para dorar la gallina y freír el huevo
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Rallador
- Cuchara de madera
- Recipientes para reservar los ingredientes
Ingredientes
- Arroz blanco
- 1 gallina
- Mollejas e hígados (asaduras o vísceras de pollo)
- Sal
- Pimienta
- Ajo
- Cebolla larga
- Pimentón
- Tomate
- Aceite achiotado
- Comino
- Zanahoria rallada
- Cilantro
- Perejil
- Hojas de plátano
Para acompañar
- Carne oreada
- Yuca con hogao
- Envuelto de maíz pelao
- Huevo frito
Preparación
1. Cocina la gallina
Pon la gallina en una olla con agua, sal, pimienta, ajo y cebolla larga. Cocina hasta que esté tierna. Retírala y reserva el caldo, porque será la base para cocinar el arroz.
2. Prepara las mollejas y los hígados
En una sartén, cocina las mollejas y los hígados con un poco de agua, sal y ajo picado hasta que estén bien cocidos. Retira y corta en trozos pequeños.
3. Haz el hogao
Pica la cebolla larga y ralla el pimentón y el tomate. En una sartén de hierro fundido Victoria, sofríe todo con aceite achiotado, sal, ajo picado, pimienta y comino. Cocina durante unos minutos hasta obtener un hogao lleno de sabor.
4. Prepara el arroz de rocería
Agrega al hogao las mollejas y los hígados picados, la zanahoria rallada y el arroz. Mezcla bien para integrar todos los sabores.
Vierte el caldo reservado de la cocción de la gallina y cocina el arroz. Cuando comience a secar, agrega cilantro y perejil picados, mezcla suavemente y cubre con hojas de plátano.
Termina la cocción a fuego bajo hasta que el arroz esté en su punto.
5. Dora la gallina
Despresa la gallina ya cocida. Prepara un engrudo con aceite achiotado, ajo, pimienta, sal y comino, y úsalo para cubrir las presas.
Llévalas a una sartén de hierro fundido y dóralas hasta que estén bien doradas.
6. Sirve
Sirve el arroz de rocería sobre una hoja de plátano y acompáñalo con la gallina dorada, carne oreada, yuca con hogao, envuelto de maíz pelao y un huevo frito encima.
Receta: @chefdianaacevedo
