Pan de calabaza en horno holandés

Ingredientes pan

400 gr de harina de trigo fuerte
80 gr Esponja de leche 65% (pre-fermento)
100 gr de mantequilla fría
60 gr leche fresca fría (4°c)
80 gr huevos desligados
8 gr sal refinada
8 gr levadura instantánea dorada
90 gr miel o jarabe de maíz
150 gr Puré de calabaza + trozos de calabaza y miel
Amapola/ ralladura de naranja
Huevo + leche+ miel para decorar

Ingredientes esponja de leche

100 gr harina de trigo fuerte
60 gr agua + leche fría
1 gr levadura instantánea

Ingredientes calabazas caramelizadas

200 gr de calabaza en cubitos
50 gr de nueces
100 gr de miel
Pita para marcar la calabaza

Tener listos

Ingredientes:

Tener todos los ingredientes pesados de manera individual
Harina extra para amasar
Pre-fermento (ESPONJA de leche 65 %)
Calabazas caramelizadas+ puré horneado

Utensilios: organizarlos sobre una superficie o mesón antes de empezar

Espátula
Cornet o raspet
Bol o recipiente hondo
Brocha para alimentos
Papel extensible o bolsa plástico
Gramera
Rejilla
Horno
Cuchilla o lame
Molde horno holandés victoria.
Papel de horno

Paso a paso pre-fermento ESPONJA

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea
Hacer el pre-fermento (ESPONJA) con un día de anticipación o mínimo 8 horas, reservar hasta el momento de usar en la masa.
Mantener refrigerado el pre-fermento (ESPONJA) después de la hora 8 de elaboración

NOTA: Recuerda sacar el pre-fermento de la nevera 1 hora antes de usar en la formulación

Paso a paso para el Pan brioche de miel

Unir los ingredientes secos (harina de fuerza + sal refinada)
Hidratar la levadura en la leche, adicionar la miel o jarabe de maiz, los huevos batidos y el pre fermento (esponja)
En una superficie de trabajo o mesón, realizar una corona con la mezcla de los secos
Poner en el centro de la corona los líquidos que contiene la levadura y el pre-fermento
Con una espátula incorporar suavemente todos los ingredientes.
Tomar los secos de los bordes de la corona integrándola lentamente con los líquidos hasta lograr una consistencia grumosa.
Adicionar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente.
Seguir amasando con la ayuda de un cornet o raspet hasta tener una masa rústica
Continuar el amasado de forma manual, debes lograr una masa lisa y elástica. Para lograrlo amasa durante 15 - 20 minutos
Verificar la humedad, si es necesario adicionar más leche o agua.
Integrar los ingredientes de sabor; las uvas rubias y las semillas de amapola.
Formar una bola de masa bien firme, dejar reposar en un bowl tapado con papel extensible o plástico para que no se reseque y lograr una buena gasificación

Fermentación en bloque o primera fermentación

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente 30 minutos

Y 120 minutos 2 horas en refrigeración o 12 horas en maduración

NOTA: el tiempo de la fermentación siempre dependerá de la evolución de la masa, que está motivada por factores como la humedad y la temperatura debe ser paciente y aprender a conocer cada masa.

PACIENCIA = PAN Y CIENCIA

Formado