Dominio del Fuego
De acuerdo con el Primatólogo de Harvard Richard Wrangham, cocinar fue lo que nos llevó a convertirnos en humanos: somos diferentes a los demás animales porque comemos nuestros alimentos cocinados. Si no tuviéramos la habilidad de hacer fuego moriríamos. El Homo Erectus como primer ser humano, evolucionó cuando un simio aprendió a cocinar y a dominar el fuego sin temor; al que no se le ha dado la importancia que realmente tiene dentro de la evolución humana.
No hay una fecha clara sobre cuando se controló el fuego. En Europa hay testimonios de unos 400.000 años de antigüedad; y fuera de Europa cerca del río Jordán, de hace 790.000 años, así que todo es especulación.
Cocinar los alimentos generó grandes cambios en el cuerpo y cerebro; y creó un organismo con una nueva relación con la naturaleza, un organismo diseñado para consumir los alimentos cocinados. Wrangham repasa algunos estudios realizados donde personas comían sólo alimentos crudos, los resultados muestran que a la gente le mejora el colesterol y la tensión arterial, pero adelgazan demasiado. Wrangham no ha encontrado referencias de gente capaz de sobrevivir alimentándose con comida cruda durante largo tiempo; concluye que en la mayoría de las circunstancias necesitamos comida cocinada, incluso los supervivientes de los Andes comieron la carne humana cocinada.
La cocina cambió nuestro cuerpo y patrones de masticación, así como la digestión y nutrición en general. Tenemos una boca muy pequeña, la cantidad de comida que un chimpancé puede almacenar en la boca es mucho mayor; tenemos mandíbulas y músculos de la masticación más reducidos. Nuestros molares también
son pequeños y nuestro estómago es un 97% más reducido que el de otros primates. Los primates comen el doble que nosotros por peso al día, porque su comida tiene mucha fibra indigerible. Nuestro intestino delgado es similar al de otros primates pero el intestino grueso es mucho más pequeño… grandes diferencias en la anatomía con nuestros antepasados. Expertos que han estudiado esta parte de la evolución concluyen que cocinar aumentó el tamaño de nuestro cerebro, aseguró la supervivencia de la especie; nos hizo más sociables, aceleró la creación de comunidades, permitió la migración a otros territorios y nos dio una identidad cultural.
La comida cocinada es, de alguna manera, comida pre-digerida. Cocinar gelatiniza los almidones, desnaturaliza las proteínas para digerirlas mejor y ablanda físicamente todos los alimentos. Cuanto más tierna la comida, menos tiempo se tarda en consumirla y menos calorías gastamos en el proceso. Otro aspecto importante es el olor, la diferencia entre alimentos crudos y los dorados en una sartén de hierro fundido, es bastante grande. Aunque también existen otras maneras de transformar los alimentos sin necesidad de fuego: como el secado, la salmuera, la liofilización, o la congelación; definitivamente el mejor de todos es la cocción.
Muchos años han pasado desde que el Homo Erectus dominó el fuego, pero lo importante ahora es conservar la cocina como centro de la vida social. Siempre hay algo que nos atrae al fogón; los buenos recuerdos de los padres o abuelos, una buena compañía y la ansiedad de experimentar con diferentes ingredientes. Y para lograr esto nada mejor que el hierro fundido… Los alimentos preparados en sartenes o planchas de este material realzan el sabor, aroma y color lo que nos permite disfrutar de excelentes comidas; y verificar la importancia que realmente tiene dentro de la evolución humana, el dominio del fuego.
Por: Mónica Restrepo Isaza
