De la Vanidad a la Necesidad
Me gusta la cocina, me encantan las ollas, vajillas, cubiertos, manteles y servilletas; pero pocas veces he pensado en la importancia de cocinar en una u otra olla. La elección siempre la hago porque necesito cocción lenta, material antiadherente, un tamaño específico y con mucha frecuencia, tal vez la mayoría de las veces; por “vanidad”, por bonitas.
Todo esto va a que hace poco recibí un articulo* sobre el efecto del consumo de alimentos cocinados en ollas de hierro en el crecimiento de niños pequeños. Me impactó, porque es bastante lejano a la vanidad y quiero compartir el porque de este estudio y un resumen de las conclusiones.
En los países menos desarrollados, la anemia por deficiencia de hierro afecta a alrededor del 50% de los niños y mujeres; y en los países desarrollados aproximadamente del 7 al 12%. La estrategia más común para combatir esto son los suplementos orales pero los efectos secundarios pueden no ser los más adecuados; abordar la preparación de los alimentos, requiere una educación comunitaria intensiva y apoyo logístico; y las ollas de hierro que se utilizaban habitualmente en los países desarrollados, fueron cambiadas por ollas de aluminio más baratas y livianas.
El estudio surge entonces por la necesidad de los países menos desarrollados, de buscar nuevas estrategias para controlar la anemia por deficiencia de hierro; la forma más común de desnutrición. Se hizo una prueba aleatoria controlada para evaluar los efectos de las ollas de hierro o aluminio en la alimentación de niños pequeños de Etiopía; y una prueba de laboratorio sobre el hierro total y disponible en los alimentos tradicionales etíopes cocinados en hierro, aluminio y ollas de barro.
407 niños, uno por hogar, ingresaron al estudio. El cambio en la concentración de hemoglobina fue mayor en el grupo de ollas de hierro que en el grupo de ollas de aluminio y la prueba de laboratorio mostró que el hierro total y disponible era mayor en los alimentos cocinados en ollas de hierro, excepto el hierro disponible en las leguminosas donde no había diferencias entre los tipos de olla. Adicionalmente, Las tasas de diarrea, enfermedad respiratoria aguda y fiebre disminuyeron más en el grupo de olla de hierro que en el grupo de olla de aluminio.
La prueba de laboratorio mostró más hierro en bruto en todos los alimentos cocinados en ollas de hierro. Aproximadamente el doble de hierro en la carne y en las verduras. No se encontraron diferencias en el hierro disponible entre los tipos de olla para las leguminosas. Las legumbres cocidas en ollas de hierro tenían un 50% más de hierro total que la carne cocida en ollas de aluminio o de arcilla. Las verduras cocinadas en ollas de hierro tenían más hierro total que la carne o las legumbres cocidas en ollas de arcilla o aluminio. Los alimentos de esta prueba se prepararon en el laboratorio, así que la única fuente de hierro era de las ollas. Es probable que los alimentos en las aldeas estén contaminados con hierro del agua, residuos del suelo o polvo.
Los resultados de la prueba están plasmados en una cantidad de tablas; pero resumiendo, concluyen que los niños etíopes alimentados con ollas de hierro tienen tasas más bajas de anemia y un mejor crecimiento que los niños cuyos alimentos se cocinaban en ollas de aluminio.
Así que la provisión de ollas de hierro para los hogares en los países menos desarrollados puede ser un método útil para prevenir la anemia por deficiencia de hierro.
* Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial (Abdulaziz A Adish, Steven A Esrey, Theresa W Gyorkos, Johanne Jean-Baptiste, Arezoo Rojhani)
Por: Mónica Restrepo Isaza
